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La culture des légumes ne suit pas toujours le cycle naturel et complet de la végétation car les composantes comestibles correspondent à différentes parties de la plante et à différents moments de son développement. La culture potégère est donc destinée à obtenir une production donnée, indépendamment du développement complet des plantes. Nous pouvons distinguer :

Légumes-feuilles : seules les feuilles de ces plantes sont consommées et leur cycle de culture peut donc être court (salades, épinards, choux à feuilles, persil et toutes les herbes aromatiques). Il n'est pas important d'arriver à la floraison et à la fructification.

Légumes-fleurs : la partie comestible est constituée par les organes floraux et, cette fois aussi, le cycle biologique n'arrive pas à son terme. Ce sont, par exemple, les artichauts, les choux-fleurs, les câpres, les fleurs de courge ou de courgette.

Légumes-fruit : la partie comestible est le fruit qui peut être cueilli alors qu'il est encore jeune (cougette, haricot vert, concombre) ou lorsqu'il a atteint la maturité (tomate, aubergine, courge, poivron, melon, pastèque, etc.).

Légumes-graines : ce sont les espèces dont on mange les graines contenues dans les fruits (haricots, fèves, pois, lentilles, pois chiches).

Légumes-racines : on désigne par ce terme les légumes dont on consomme la partie souterraine, c'est-à-dire non seulement la racine mais aussi les tubercules ou les bulbes (carotte, navet, radis, pomme de terre, topinambour, ail, oignon, etc.).

Légumes-tiges : la partie comestible est la tige, parfois modifiée, de plantes telles que l'asperge, le céleri, le fenouil, le cardon et le poireau.

En revanche lorsque l'on souhaite obtenir la production de graines d'un légume, il est nécessaire que la plante destinée à cette fin effectue son cycle vital complet.