Conservation et cuisson des fruits et légumes de votre potager

Il existe pour chaque légumes une température optimale de conservation qui tourne en moyenne aux environ de 3 à 4°C avec un minimum de 1°C et un maximum de 7°C. Les légumes frais se conservent plus ou moins bien en fonction de l'espèce, du cultivar (dont certains ont été sélectionnés précisément pour permettre une consommation différée) et des systèmes de culture.

En général les légumes à cycle lent et ceux ayant été cultivés à partir de semis tardifs se conservent mieux. Ceux qui sont stimulés par des arrosages abondants et des apports en nitrate sont très aqueux et fanent facilement. Les légumes tardifs doivent être laissés le plus longtemps possible dans la terre pour qu'ils atteignent leur point de maturité, devenant pleins et fermes, c'est-à-dire acquérant les caractéristiques indispensables à une bonne conservation. Quoi qu'il en soit, d'une manière générale, il est conseillé de cultiver la quantité nécessaire et suffisante pour une consommation immédiate, de cueillir les légumes et de les cuisiner le plus rapidement possible ou de les présenter à table si on veut les manger crus.

S'il n'est pas possible de faire autrement, on placera les légumes dans un endroit frais et humide. S'il est nécessaire de les laver, il faudra le faire rapidement car certaines vitamines (la vitamine C et les vitamines du groupe B, en particulier, passent en solution dans l'eau). Il est tout à fait déconseillé de laisser les fruits et les légumes tremper longtemps ou bien de les mettre sous l'eau courante, comme cela se fait souvent.

La cuisson amène inévitablement d'importantes déperditions en vitamines (jusqu'à 50% pour les vitamines hydrosolubles qui passent dans l'eau). Le fait d'utiliser un autocuiseur diminue notablement les pertes, car non seulement on utilise peu d'eau, mais les temps de cuisson sont très réduits, grâce à une température élevée atteinte très rapidement. Si, une fois que la cuisson est terminée on refroidit rapidement les légumes en mettant la cocotte sous l'eau courante, on réduit encore les pertes. En revanche, la cuisson dans une grande quantité d'eau, à feu lent, dans une marmite mal fermée, permettant la circulation de l'oxygène, provoque de grosses déperditions en vitamines.

Il est également conseillé de faire cuire les pommes de terre avec la peau, de ne pas couper les légumes en trop petits morceaux, de ne pas jeter les feuilles extérieures les plus vertes, de mettre les légumes dans l'eau en ébullition, sauf indication contraire, et d'utiliser l'eau de cuisson pour confectionner des soupes ou des sauces.