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Une fois le jardin désherbé et débarassé des végétaux indésirables, et s'il s'agit d'un terrain qui n'a jamais été utilisé à cet effet précedemment, il faut retourner la terre. Il faudra la travailler en profondeur et procéder à ce que l'on appelle le défonçage. Ceci peut se faire manuellement avec une pelle bêche. On peut aussi remuer la terre avec une motobineuse ou la labourer avec un tracteur. Il faudra profiter de ce bêchage pour incorporer au sol un fertilisant : fumier ou engrais de fond.

L'opération de défonçage doit porter sur une couche d'au moins 50 cm, profondeur suffisante quand le terrain est de bonne qualité. Son objectif principal est de faire en sorte que la couche superficielle cesse d'être compacte, d'amener au jour la terre profonde qui, au contact de l'oxygène de l'air se dégrade en donnant des composés minéraux simples, assimilables par les plantes.
Elle est remplacée par la terre de surface, chaude, souple, riche en substances nutritives, qui conctituera un milieu approprié pour la vie des racines.

Un travail en profondeur permet de faire apparâtre à la surface pierres, caillouis, grosses racines, morceaux de bois et autres résidus végétaux dont la décomposition est longue et qui doivent être éliminés. On peut également supprimer les racines d'herbes adventices et des larves insectes qui succomberont.
Le fumier ne doit pas ête enseveli sous toute l'épaisseur de la couche cultivable (50 cm) mais être couvert par 10 à 15 cm de terre seulmement pour qu'il se trouve à portée des cultures.

Il est conseillé d'effectuer ces travaux de préparation profonde en automne car l'alternance de gel et de dégel, pendant l'hiver, brise les mottes; en revanche, la terre cultivée l'été devient trop friable et se dessèche. Les hivers doux sont également appropriés pour ces travaux, alors que lorsqu'ils sont rigioureux, il est difficile de travailler la terre.