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Etant donné que pour satisfaire les besoins familiaux une surface relativement restreinte suffit, il est conseillé de prendre toutes les mesures permettant d'assurer les conditions optimales. La surface sera de préférence plane. Une exposition au sud ou au sud-ouest est conseillée dans les régions les plus au nord, tandis qu'une exposition est, sud-est est préférable dans les régions du sud. L'objectif est d'assurer au mieux la chaleur dans le premier cas et d'éviter aux légumes un ensoleillement trop fort dans le second.

En fait, il ne s'agit que de principes car, dans certains cas, il peut être opportun de renoncer à ce qui est théoriquement une exposition optimale pour corriger certains défauts du sol. Ainsi, dans les régions du nord, un sol trop meuble ne retenant pas l'humidité tirera parti d'un ensoleillement modéré tandis qu'au sud, un sol lourd, avec des stagnations d'eau importantes, pourra évacuer l'humidité excessive s'il est exposé au sud ou au sud-ouest.

Le terrain ne doit pas ête exposé à des gelées précoces ou tardives, c'est-à-dire à la fin de l'été ou au milieu du printemps, lorsque la végétation est en pleine activité, et ne doit pas non plus se trouver exposé aux vents dominants.