Il existe pour chaque légumes une température optimale de conservation qui tourne en moyenne aux environ de 3 à 4°C avec un minimum de 1°C et un maximum de 7°C. Les légumes frais se conservent plus ou moins bien en fonction de l’espèce, du cultivar (dont certains ont été sélectionnés précisément pour permettre une consommation différée) et des systèmes de culture.
En général les légumes à cycle lent et ceux ayant été cultivés à partir de semis tardifs se conservent mieux. Ceux qui sont stimulés par des arrosages abondants et des apports en nitrate sont très aqueux et fanent facilement. Les légumes tardifs doivent être laissés le plus longtemps possible dans la terre pour qu’ils atteignent leur point de maturité, devenant pleins et fermes, c’est-à-dire acquérant les caractéristiques indispensables à une bonne conservation. Quoi qu’il en soit, d’une manière générale, il est conseillé de cultiver la quantité nécessaire et suffisante pour une consommation immédiate, de cueillir les légumes et de les cuisiner le plus rapidement possible ou de les présenter à table si on veut les manger crus.
S’il n’est pas possible de faire autrement, on placera les légumes dans un endroit frais et humide. S’il est nécessaire de les laver, il faudra le faire rapidement car certaines vitamines (la vitamine C et les vitamines du groupe B, en particulier, passent en solution dans l’eau). Il est tout à fait déconseillé de laisser les fruits et les légumes tremper longtemps ou bien de les mettre sous l’eau courante, comme cela se fait souvent.
Conservation et cuisson
La cuisson amène inévitablement d’importantes déperditions en vitamines (jusqu’à 50% pour les vitamines hydrosolubles qui passent dans l’eau). Le fait d’utiliser un autocuiseur diminue notablement les pertes, car non seulement on utilise peu d’eau, mais les temps de cuisson sont très réduits, grâce à une température élevée atteinte très rapidement. Si, une fois que la cuisson est terminée on refroidit rapidement les légumes en mettant la cocotte sous l’eau courante, on réduit encore les pertes. En revanche, la cuisson dans une grande quantité d’eau, à feu lent, dans une marmite mal fermée, permettant la circulation de l’oxygène, provoque de grosses déperditions en vitamines.
Il est également conseillé de faire cuire les pommes de terre avec la peau, de ne pas couper les légumes en trop petits morceaux, de ne pas jeter les feuilles extérieures les plus vertes, de mettre les légumes dans l’eau en ébullition, sauf indication contraire, et d’utiliser l’eau de cuisson pour confectionner des soupes ou des sauces.
Le séchage des légumes de votre potager
La généralisation des congélateurs et la diffusion de la technique de surgélation dans de nombreuses familles a provoqué l’abandon de la technique de séchage, mais il nous semble tout de même utile d’en rappeler les principes généraux, car il est possible qu’à la suite d’une erreur de programmation, vous obteniez une cueillette plus abondante que prévue ou bien qu’une année particulièrement propice ait rendu votre potager extrêmement productif.
Pour éviter que la cueillette soit gaspillée et en même temps pour ne pas envahir vos armoires et placards de conserves de légumes, il est possible d’avoir recours au séchage qui permet de réduire énormément le volume des légumes. En effet, plus de 97% du poids de certains légumes à feuilles et 85% de légumes à racines et à graines est constitué d’eau. Lorsque vous utiliserez les légumes séchés, il faudra d’ailleurs les faire réhydrater dans de l’eau. Les pertes en vitamines que cette méthode implique sont compensées par l’avantage que l’on peut avoir d’excellents légumes à tout moment de la saison, présentant encore une teneur élevée en protéines, en sucres et en sels minéraux.
Dans les régions du midi, la chaleur estivale et un fort ensoleillement permettent de sécher différents légumes étalés en couches fines sur des claies et rentrés la nuit pour qu’ils ne prennent pas l’humidité. Sous d’autres cieux, pour ne pas courir le risque que la pluie n’interrompe le processus, il est préférable de se servir de petits séchoirs à usage domestique qui sont fournis en général avec un manuel indiquant le mode d’emploi pour les différents légumes.
La surgélation des légumes de votre potager
C’est le système de conservation le plus rationnel car il ne provoque aucune altération de la valeur nutritive et ne modifie nullement leurs caractéristiques organoleptiques. Par ailleurs, la perte en vitamines est très réduite par rapport aux autres méthodes.
Les processus enzymatiques (qui amènent des altérations) sont totalement inhibés par le froid, mais ils peuvent se manifester pendant la décongélation. Pour pallier cet inconvénient, il est conseillé de faire blanchir les légumes avant de les congeler. Le blanchiment est recommandé pour tous les légumes, mais il est indispensable pour les oignons, les poireaux, les navets, les carottes, les haricots verts, les petits pois et les cardons. Les pommes de terre coupées en petits carrés et les choux-fleurs subdivisés en petites portions doivent être cuits aux trois quarts du temps normal.
L’objectif principal du traitement par la chaleur est d’inactiver les enzymes, c’est-à-dire les ferments qui favorisent une oxydation des tissus végétaux suivie par des transformations chimiques ayant pour conséquence l’apparition de taches brunes et de saveurs et d’odeurs désagréables. Les pertes vitaminiques concernent essentiellement la vitamine C qui est particulièrement sujette à l’oxydation.
Il n’est pas rare que les légumes surgelés, s’ils sont traités le plus rapidement possible après la récolte, aient une valeur nutritive et une teneur en vitamines supérieures aux légumes frais, si ceux-ci sont restés ne serait-ce que quelques heures exposés à la lumière et à la température ambiante. Une surgélation rapide permet également de cueillir des légumes au moment de leur pleine maturité alors qu’ils sont très riches en substances nutritives et en vitamines.
Il est important d’utiliser la bonne température de surgélation. Au niveau domestique, on traite les produits au départ à une température de -30°C (en mettant le thermostat sur cette température le jour précédent) que l’on maintiendra pendant deux jours. Ensuite, il faudra mettre le thermostat sur la température de conservation, c’est-à-dire -18°C. Tous les légumes doivent être soigneusement nettoyés et subdivisés en portions que l’on placera dans de petits conteneurs ou des sachets empêchant le contact avec l’air pendant le séjour dans le congélateur.