La taille dans un potager recouvre toutes les opérations que l’on effectue sur la partie aérienne de la plante. Par exemple, pour les plantes à croissance rapide on utilise beaucoup l’étêtage qui consiste à couper le haut de la tige principale ou des tiges secondaires pour stimuler l’émission de nouvelles ramifications et donc augmenter la production.
Il arrive aussi que l’on raccourcisse les branches portant des fruits en formation pour concentrer la sève et obtenir des fruits plus gros et mûrissant plus rapidement. Cette pratique est particulièrement indiquée pour les courges, les melons et les autres Cucurbitacées qui, s’allongeant rapidement, continuent à produire des fruits qui n’arriveront jamais à maturité. En interrompant le développement, en éliminant la tige au-dessus des quatre ou cinq feuilles après le dernier fruit que l’on veut faire parvenir à maturité, on obtiendra des fruits plus gros sur le reste de la plante, une maturité plus uniforme et une amélioration des qualités organoleptiques et de conservation.
De même, sur d’autres plantes comme les tomates qui ont tendance à prendre une forme buissonnante au détriment de la production des fruits, il faut intervenir pour éliminer les pousses latérales. Une autre opération que l’on peut assimiler à la taille est l’ébourgeonnage par lequel on supprime les pousses qui se forment à l’aisselle des ramifications afin de limiter le développement végétatif pour favoriser la fructification.
La taille concerne plus particulièrement les espèces arbustives communément présentes dans les potagers comme certains petits arbres fruitiers ou même la vigne qui, étant des plantes vivaces, ont besoin d’intervention de taille annuelle pour pouvoir conserver et même augmenter leur capacité de production.